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臭鳜鱼是徽州名菜，也是徽菜的当家菜品。

臭鳜鱼的吃法很多，可以清蒸，可以[星空www.xkong.biz]香煎，可以干锅。

不过最正宗的吃法，还是红烧。

红烧臭鳜鱼这道菜品，最能激发臭鳜鱼本身的鲜香味道，同时也能代表徽州人的饮食习惯。

徽州因为地理环境的原因，造就了徽州人独特的饮食习惯。

徽菜讲究就地取材，以鲜制胜，所有的食材，都要是鲜活的，只有这样才能突出菜品的本味。

另外徽菜擅长红烧，在徽州，几乎所有的食材都可以用来红烧。

除了红烧之外，徽菜还擅长焖炖和清蒸，对火功的掌握尤其娴熟。

另外，徽州人也极其擅长腌渍各种菜品，从蔬菜到荤菜，从臭鳜鱼到火腿，都是每家每户徽州人所擅长的。

不过徽菜不擅长爆炒，这使得徽菜成为优缺点非常鲜明的一个菜系。

发展到现在，尽管徽菜中涌现了许多新式菜品，但整个徽菜体系，依然沿袭着古徽州的一些特点。

比如重色，重油，重火功等等。

现在要做的这道红烧臭鳜鱼，几乎涵盖了徽菜的所有特点。

臭鳜鱼已经准备好了，整个鳜鱼的周身泛着绿色，这是腌制到位的象征。

这些臭鳜鱼是郭树英他们带来给赵家的人品尝的，整整一木桶，全都是膘肥体壮的大鳜鱼。

郭树英把鳜鱼从木桶里拿出来之后，便把这条微微发臭的鳜鱼放进了清水中，开始浸泡清洗。

浸泡，能够把鱼肉中多余的盐分泡出去，同时也能让鱼肉略微回软一些。

臭鳜鱼在腌制的时候，因为用大石头压着，所以肉质会比较紧实，加上鱼肉中的水分会流失，所以刚腌好的鳜鱼，摸上去甚至有些发硬的感觉。

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