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第689章 这菜有点意思啊

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付宇得知刘雨农过来店里的时候,正尝试着独立烹饪当天的秘制菜肴。

汪玉龙跟在旁边,仔细交代着这道秘制菜烹饪时的制作关键。

“这道青菜蟹黄狮子头在烹饪的时候,一定要注意,吊汤时老母鸡要选好,才能吊出鲜香的好汤。”

“所勾欠汁不能太浓也不能太清,否则影响成菜效果。”

“盛菜时盘子要蒸烫,以保持菜品温度。另外,装盘时尽量把芥菜垫下面,虾球、蟹黄和蟹肉尽量飘上面,成菜更好看。”

这些都是汪玉龙自己烹饪多年,总结出来的经验。

他能将这些据实以告,可见对付宇确实是非常优待了。

付宇心下感动,哪怕明知道,汪玉龙会这般对待自己,完全是看在师傅刘雨农的面子上,但还是很领这份人情。

仔细记下制作关键的几步,付宇准备好备菜后,开始烹饪。

鸡汤是现成早就吊好的。

尚食私房菜馆的鸡汤是把黄油老母鸡、精瘦肉和肥肉一起入水锅汆水。

洗净后装入容器,掺入清水,烧开后关小火吊汤,滤去渣。

这样熬制出来的鸡汤,才能吊出鲜香的口感。

付宇烹饪时,只需要将精瘦肉和鸡脯肉加水打成茸浆后,倒进吊好的鸡汤内,制成清鸡汤。

虾仁纳盆,加盐和小苏打拌匀,腌制后用流动水冲洗,再用毛巾擦干表皮多余水分。

虾仁也是事先备好的,据说用流动水一直冲了3小时,这才能用。

可见刘家菜在烹饪时,有多注意细节烹饪,对于食材口感的要求有多高。

付宇直接用器械把虾仁捶碎,用力搅拌均匀,加入切碎的马蹄粒,再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀。

放冰箱冷藏后,拿出来挤成12个均匀的虾球,然后轻轻下入烧开的水锅养熟。

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