由于霉豆瓣是变质食材，因此倒入盆中清洗的时候一定要轻，太过用力豆瓣就会碎掉，影响后期成品的外观，而在清洗的过程中要注意将发黑的坏豆瓣清理出来扔掉，否则很可出现‘一颗老鼠屎坏了一锅汤’的尴尬局面。

当然了，豆瓣酱的味道其实很重，即便真有那么几颗坏掉的、碎掉的，也影响不了大局，毕竟不是所有人的舌头都是‘精密的电子仪器’。

但陈冲不愿意，既然要做，就要做最完美的，绝不会忽略任何一个细节。

传奇豆瓣酱的配方已经在他脑海里了，制作工艺也完全熟悉。而按照他自己的理解，传奇豆瓣酱之所以会有那种浓厚的酱香味，其实并非加入了某种神奇的调料或者食材。

它的传奇之处在于食材的新鲜度，工艺的精细度，以及发酵过程的繁复度，任何一步不完美，就会失去‘传奇’的名头。

换句话说，若是将传奇豆瓣酱分为十个步骤，每一个步骤只有0.1分的加成值的话，那么看上去似乎没有什么特别之处，可若从整体来看，十个0.1分就是1分！差距自然就拉开了。

洗好霉豆瓣之后将其放在一旁沥干水。

陈冲擦了擦手上水渍，将灶台下的一个陶罐拿了出来。

原本这个陶罐是准备用来泡个酸菜，泡些腌萝卜用的，只是后来餐馆生意不景气，慢慢打消了这个念头。

如今，这个陶罐有了新的作用，就是稍后用来盛装霉豆瓣。值得注意的是，普通豆瓣酱与传奇豆瓣酱的区别便是从这一步开始有了区别。

从材质上说，选用容器一定要用陶器，否则的话，会直接影响后期发酵的效果。

将陶罐里里外外反复清洗几遍，再放入锅中用开水煮上七八分钟，目的是为了去油和杀菌。

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