扁豆有白色和紫色之分。白扁豆俗称洋扁豆，阔而肥厚，白皮白肉，豆粒饱满，富足而优雅。它们那高举在篱墙头上的一簇簇白花，如一只只振翅欲飞的蝴蝶，藤子攀到哪里这些白蝴蝶就飞聚到哪里。紫扁豆身形苗条而饱满，一嘟噜一嘟噜紫色蝶形花开出来时，头挨着头肩抵着肩，嚷嚷着吵闹着谁也不让谁，前面结了豆荚，后面继续还在开，一直开进深秋里。紫扁豆老了，豆粒黑亮诱人，且有道白痕如喜鹊的羽毛，故紫扁豆又名鹊豆。你是白扁豆也好，紫扁豆也好，从篱墙上采下来后，在灶间收拾时，都得一掐一拉，撕去弓弦和弓背处的两缕筋络，折成几截，在水里稍稍捞一下，等待下锅。

扁豆最常做的一道菜，就是干煸。锅里放油，投大料炸出香味，放入肉片煸炒断生，加入姜、蒜、酱油、精盐，视肉上色，投入用开水烫透的扁豆翻炒几下，加少许水，略焖一会，肉片鲜香，扁豆绵软而有韧性，并能保持色泽碧绿。这样的菜端上桌，几乎所有的筷子都抄向扁豆，最后剩在碗里的只有肉片。

用火腿肉炒扁豆，亦同此理，只是更别具一番风味。烹制豆类，不管是豇豆眉豆还是青豆，一个最基本定律，就是少不得用蒜来提鲜，除了中途加入切碎的蒜瓣同烩，出锅前最好再放上蒜茸略翻炒入味。将扁豆码着斜切成丝，热油锅干炒，再佐以青红辣椒丝和一定量的蒜茸，还有那么一点点芝麻酱，指尖上扁豆青涩的味儿，顷刻便是清香可口了。扁豆烧五花肉较省事，先把五花肉加老抽、糖、盐烧上色，烧出油，再投进经开水焯过的扁豆及蒜瓣，盖锅焖到最后收汁就是了。

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