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“软笃鲫鱼”的酱料，原本是用豆瓣酱跟泡姜一起炒制的，这味道不仅好吃，还能压制住荷塘鲫鱼的身体里自带的草腥味。

“笃”的做法，到处都一样，所以每一家店里的味道也大抵相同。

酸辣鲜香，浓重的口味，压住了鱼肉的腥味。

很多人吃“笃”菜，都是冲着它能压制住这腥味去的，豆瓣酱的咸辣味，能把一切异味压制住。

但是，这样做菜，却有一个不好的地方。

那就是将与鱼肉最鲜甜的味道，也同时给压制住了。

任何事物都有两面性。

鱼肉也一样。

鲫鱼算得上是所有荷塘鱼中，肉质最鲜嫩的一种鱼类了。野生的鲫鱼，肉质带着一股清甜的味道，吃在嘴里那是回味悠长。

随着时间的推移，野生的东西，数量是越来越少了。

现在市场里售卖的，几乎百分之八九十，都是池塘里大面积养殖的。池塘的水质不是流淌的，肯定不如江河里的好，鱼儿长期在这样的环境中生活，身上也自然带了不少的土腥味。

这土腥味是深入到鱼肉全身的，因此如果是清淡的调味，单单用来熬鱼汤什么的，就算是再放入大块的生姜避腥，也或多或少都有会有一些味道压制不住。

重辣重咸的豆瓣酱，混着与鲫鱼肉，能让人的在辛辣的刺激下，瞬间转移注意力，腥臭的味道，好像也就一下子消失了。

虽然土腥味消失了，鱼肉本该有的鲜甜味道，也没有了。

现在上来的这一盘鱼肉，从色泽上看来，明显就是差了很多。不放豆瓣酱的“笃鱼”，甄辉持还从来没吃过，要么就是这厨子，自己调制了一种特质的豆瓣酱。

可豆瓣酱，都是用辣椒加豆瓣做成的。

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