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而对于先加和后加，旁边有一行薙切蓟的笔记‘味淋有紧缩蛋白质的特性’。

“哥哥，这是什么意思？”铃代嘉奈问到。

顾白慢慢解释“肉类中还有大量蛋白质，如果过早加入味淋，蛋白质紧缩，肉质就会变硬，因此像鳗鱼这种需要肉质变软的烤肉，可以稍微晚一些加入，延缓食物内部t蛋白质变性、增加食物的保水性t，防止食物煮碎、变形，保持食物的漂亮形态”

资料上，薙切蓟还记录了，在咖喱饭或者炒饭中用味淋代替色拉油，不但能使米饭颗粒均匀增加光泽，而且口感更有弹性。

红烧料理也可以....

可以看出，很多条都是后面补充上去的，虽然笔记琐碎，但都是一个一个思考的闪光点。

将资料放回原位，顾白再次回到厨房，鳗鱼饭的酱汁是整份料理的魂，很多以鳗鱼饭知名的日料店，都有买不到很难调出的祖传自制酱汁作为镇店之魂。按部就班，顾白动手调着最传统的酱汁，之后品尝过鳗鱼饭的味道后再做自己的修改。

味淋、清酒、酱油、一茶匙醋，稍微搅拌，这就是最简单的鳗鱼酱汁。

鳗鱼酱汁放到锅中小火熬煮，顾白取了一小块鳗鱼剁成肉末，加在锅中一起熬煮。刚熬煮好的新鲜鳗鱼酱质地并不粘稠，色深，甜味非常显著，加上一些鳗鱼的鲜味，尤其诱人。

顾白舀出大部分的酱汁，留下少量，改为中火收汁，焦糖色浓郁的酱汁则要用来涂抹在鳗鱼上烘烤。

然后是米饭，鳗鱼饭顾名思义米饭要在酱汁辉映里闪现诱人光泽，柔软度要能衬托鳗鱼，在口腔里不过分独立也不能失掉个性，在细细咀嚼中朴实柔软的质感来平衡鳗鱼的野味，此方为鳗鱼饭米饭之上品。

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